Fructosegehalte in natürlichen Lebensmitteln
Fructosegehalte in natürlichen LebensmittelnFructose (Fruchtzucker) kommt - wie der Name schon sagt - vor allem in Früchten und daraus hergestellten Lebensmitteln vor. Obst und Gemüse enthalten Fruchtzucker in isolierter Form, oder gebunden mit Glucose in Form von Saccharose.
Fructose (von lat. fructus = Frucht), umgangssprachlich häufig Fruchtzucker genannt, gehört als Monosaccharid (Einfachzucker) zu den Kohlenhydraten. In der Natur kommt Fructose insbesondere in viele Obst und Gemüsesorten sowie in Honig vor. Da Fructose in der ersten Phase des Stoffwechsels nicht zu einer Insulin-Ausschüttung führt und zudem eine um den Faktor 20 höhere Süßkraft als Saccharose besitzt, wird sie häufig in diätetischen Lebensmitteln eingesetzt.
Tabelle 1 zeigt eine Zusammenstellung der Fructose-Gehalte in einer Auswahl verschiedener Obst- und Gemüsesorten, geclustert in die Gehaltsbereiche < 1 g/100 g, zwischen 1 und 2 g/100 g, zwischen 2 und 5 g/100 g und über 5 g/100 g Fructose. In Abbildung 1 ist ferner die relative Häufigkeit der Fructosegehalte in den einzelnen Gehaltsclustern in Form eines Tortendiagramms dargestellt.
Tabelle 1: Fructose-Gehalte ausgewählter Obst- und Gemüsesorten, geclustert
Daten entnommen aus: SOUCI-FACHMANN-KRAUT (2000) DIE ZUSAMMENSETZUNG DER LEBENSMITTEL. NÄHRWERT-TABELLEN. 6. AUFLAGE. MEDPHARM SCIENTIFIC PUBLISHERS, STUTTGART
Abbildung 1: Relative Häufigkeit der Fructose-Gehalte in einzelnen Gehaltsclustern
Aus den in Tabelle 1 und Abbildung 1 dargestellten Fructosegehalten ausgewählter Obst- und Gemüsesorten ist zu erkennen, dass insbesondere die meisten Gemüsearten wie z.B. Paprika, verschiedene Zwiebelgemüse sowie Tomaten - Fructosegehalte von bis zu maximal 2 g/100 g aufweisen, jedoch teilweise auch weit unter 1 g Fructose je 100 g - wie beispielsweise viele Kohl- und Salatsorten - enthalten können. Obstsorten enthalten in der Regel höhere Fructosegehalte von über 2 g/100 g (z. B. viele Beerenarten) bzw. können auch Gehalte von weit über 5 g/100 g (z.B. Weinbeeren, Äpfel, Birnen) aufweisen.
SÜSSWAREN (2009) Heft 5
