Keine 3-MCPD-Ester-Bildung bei der Kartoffelchipsherstellung ++Publikation in der Eur Food Res Technol++
Anna Dingel und Reinhard Matissek3-MCPD- und Glycidyl-Fettsäureester (3-MCPDE und GE) können als unerwünschte Prozesskontaminanten in Fetten und Ölen sowie in damit hergestellten Lebensmitteln vorkommen. In diesem Artikel wird über die endogene Nichtbildung von 3-MCPDE und GE während des industriellen Frittierens von Kartoffelchips in Hochölsäurehaltigen Sonnenblumenölen (engl., High-Oleic Sunfloweroils, HOSO) berichtet.
Es wurden in dieser Studie aus neun Serien Proben von Kartoffelchips und korrespondierenden HOSO-Frittierölen über einen Zeitraum von 24 Stunden entnommen und anschließend mittels GC-MS auf ihre Gehalte an MCPDE und GE analysiert.
Die Ergebnisse zeigen keine signifikante Veränderung der 3-MCPDE- und GE-Gehalte während des Frittierens. Somit kann eine endogene Bildung von 3-MCPDE und GE während der industriellen Herstellung von Kartoffelchips ausgeschlossen werden.
Dingel A, Matissek R (2015) Esters of 3-monochloropropane-1,2-diol and glycidol: no formation by deep frying during large-scale production of potato crisps. Eur Food Res Technol 241:719-723