Kakaobutteräquivalente (CBE) in Schokoladenerzeugnissen – Wissenschaftliche Übersichtsarbeit

Matissek R, Janssen K, Thorkildsen J (2013)
(Auszug aus: Matthäus B, Fiebig HJ (Hrsg.) Speiseöle und -fette – Recht, Sensorik, Analytik. Erling Verlag, S. 247-266; ISBN 978-3-86263-085-1)


Einführung
Schokoladen werden aus Kakaomasse, Kakaobutter, fettarmen oder mageren Kakaopulver und Zuckerarten, bei Milchschokoladen auch aus Milchfett und Milcherzeugnissen hergestellt. Als Zutaten können des Weiteren andere Lebensmittel, Aromen und Emulgatoren zugesetzt werden. Abbildung 1 zeigt mögliche Fettzusammensetzungen einer Schokolade.




Bei der Herstellung von Schokoladenerzeugnissen spielt Kakaobutter als überwiegende Fettkomponente eine bedeutsame Rolle. Das Hinzufügen von zusätzlicher Kakaobutter, neben der in der Kakaomasse bereits enthaltenen, dient hierbei einerseits der Erfüllung der rechtlichen Anforderungen sowie andererseits der Einstellung der sensorischen Eigenschaften bezüglich Textur und Schmelzeigenschaften. Bei zusätzlicher Verwendung anderer pflanzlicher Fette in kakaobutterhaltigen Produkten sind bestimmte Anforderungen, die vor allem die Funktionalität und die Sensorik betreffen, zu berücksichtigen.

Die Richtlinie 2000/36/EG über Kakao- und Schokoladen-Erzeugnisse für die menschliche Ernährung, umgesetzt in die deutsche Kakaoverordnung, erlaubt bei Schokoladen eine Beimischung von definierten pflanzlichen Fetten neben Kakaobutter bis zu 5%. Ein Zusatz ist aber nur dann zulässig, wenn die zugesetzten anderen pflanzlichen Fette den in der Richtlinie aufgeführten fetthaltigen Rohstoffen entstammen und kenntlich gemacht werden.

Um den Zusatz pflanzlicher Fette in Kakaobuttersystemen eindeutig nachweisen und quantifizieren zu können, wurden in langjähriger Kooperation verschiedener europäischer Forschungseinrichtungen und Industrielaboratorien unter Leitung des Institute for Health and Consumer Protection des Joint Research Centers (JRC) der EU-Kommission in Ispra/Italien unter dem Namen CoCal eine validierte Methode auf Basis der gaschromatographischen Trennung der Triglyceride entwickelt.

In dieser Übersichtsarbeit werden die Grundlagen, die Vorgehensweisen und die Leistungsmerkmale der analytischen Methoden zur Bestimmung der Kakaobutter-Äquivalente“ (cocoa butter equivalents, CBE) in Kakaobuttersystemen zusammenfassend beschrieben.